Borkum Podcast: Chefkoch Nico Schortemeyer - jung, kreativ, leidenschaftlich: vom Kreuzfahrtschiff zur Inselküche

00:00:02: Mehr und mehr auf

00:00:03: Borkum.

00:00:05: Der Insel-Podcast vom CVJM, Gästehaus Villa Victoria.

00:00:11: Vierzehn Uhr auf Borkum.

00:00:13: Wir kommen zum Podcast mehr und mehr.

00:00:16: Heute mit einem ganz besonderen Gast.

00:00:20: Wir haben quasi den Tim Meltzer der Insel Borkum vor dem Mikrofon, sag ich mit ein bisschen Schmunzeln.

00:00:24: Der Chefkoch vom Gästehaus Villa Victoria ist heute mit dabei.

00:00:28: Wir werden jetzt gleich hoffentlich ein bisschen was Geheimes aus der Küche erfahren, über Lieblingsgerichte sprechen, vielleicht auch ein paar Rezeptipps verraten bekommen.

00:00:37: Und, das gehört natürlich auch dazu, wir werden wieder über die tolle Insel Borkum wandern, flanieren, Spaziergang am Meer machen.

00:00:45: Im Mittelpunkt steht heute, auf jeden Fall Nico Schortemeier.

00:00:48: Er ist der neue Chefkoch hier im Hause.

00:00:51: Herzlich willkommen.

00:00:51: Danke sehr.

00:00:52: Bevor wir jetzt aber gleich in die schöne Inselnatur rausgehen, stehen wir erst mal dort.

00:00:57: Wo der eigentliche Arbeitsplatz der Köche und der entstehenden Kulinarik ist.

00:01:01: Wir stehen in der Küche.

00:01:03: In ihrer Küche, muss man sagen, Herr Schorte-Meyer.

00:01:05: Da fühlt man sich wahrscheinlich schon mal an ihrer Stelle ganz wohl und zu Hause.

00:01:09: Genau, richtig.

00:01:10: Man sagt ja in der Regel Großküche zu solchen Küchen an dieser Stelle.

00:01:13: Und wenn ich mich hier mal umgucke, also mein lieber Scholli, das stimmt wirklich.

00:01:18: Also das ist eine wirkliche Großküche.

00:01:19: Ich würde eher sagen, das ist eine riesige Großküche.

00:01:21: Wie beurteilen Sie das denn?

00:01:23: Genauso.

00:01:24: Also wir haben wirklich jede Menge Platz für die Köche, die hier arbeiten, alles an Geräten, was wir irgendwie brauchen können.

00:01:30: Supermodern.

00:01:31: Also wirklich ein Paradies für jeden, der sich in Küchen ein bisschen auskennt.

00:01:34: Ja.

00:01:35: Gut braucht man für die Gäste, die zu versorgen sind, ne?

00:01:37: Ja, definitiv.

00:01:38: Wenn wir die Küche jetzt mit einem Autovergleich, mit einem Automater, ist das jetzt hier ein Fiat, ein Skoda oder was Besseres?

00:01:43: Ich würde sagen, wie man es klassisch sagt, der Mercedes unter den Küchen.

00:01:47: Wir haben super viele neue Geräte, riesige Geräte von der Technik her.

00:01:52: Genau, mit den neuesten Zubehörn, die es jetzt so gibt.

00:01:55: Viele mit Internet verbunden, mit Programmierbahngeräten.

00:01:59: Also da sind wir schon sehr, sehr gut aufgestellt.

00:02:01: Ach, das ist ja spannend.

00:02:02: Welche Geräte sind denn mit dem Internet verbunden?

00:02:04: Die beiden Konvektomaten, also Konvektomaten sind sozusagen die besseren Wackeöfen in Kombination mit Dampfgarung.

00:02:11: Da sind die beiden etwas kleineren hier vorne direkt.

00:02:14: Da lässt sich über den Konvektomaten gleich auf Rezeptbücher zugreifen.

00:02:18: Man kann gleich auf die Sekunde einprogrammieren, wie das Gerät arbeiten soll, wie sich vielleicht auch die Garverfahren während des Garns verändern sollen.

00:02:25: Also wir fangen an mit Dampfzugabe, die wird dann irgendwann automatisch rausgenommen, nur noch mit Heißluft, um irgendwelche Kosten zu bilden.

00:02:33: oder in die Geschichten.

00:02:34: Können Sie sich noch erinnern?

00:02:35: Wie haben Sie damals Ihren Vater oder Ihren Freunden, die auch als Küche arbeiten, zum ersten Mal von der Küche erzählt?

00:02:41: Ich hab geschwärmt.

00:02:42: Da ist meine Mama ein gutes Beispiel.

00:02:43: Sie ist auch Köchin.

00:02:45: Wir tauschen uns mal viel miteinander aus.

00:02:47: Und ich glaube, ich hab im Telefonat eine Viertelstunde geschwärmt von den Möglichkeiten, die wir haben.

00:02:53: Also, es ist wirklich beeindruckend.

00:02:54: Ich mein, so viele Küchen kenn ich tatsächlich nicht.

00:02:56: Meine sieht ein bisschen kleiner aus.

00:02:57: Wie groß ist denn eigentlich Ihr Küchentheben?

00:03:00: Wir sind mit mir neun Leute.

00:03:02: Aufgeteilt auf kalte Küche, warme Produktion und unsere Spülkräfte.

00:03:06: Was gibt's heute Abend eigentlich, was wird vorbereitet?

00:03:09: Matthias mit Brat getroffen.

00:03:10: Das ist ein typisches Gericht hier für die Region.

00:03:13: Wir verarbeiten den Emdarmathias, der tatsächlich hier aus ähnlichen Fanggebieten kommt.

00:03:19: und in Empten verarbeitet wird.

00:03:21: Was ich mir tatsächlich vorüberlegt habe, jetzt guck ich mal, das ist die normale Dienstkleidung.

00:03:25: Ich sehe auf einem Schild den Namen und den Titel, aber den eingestickten Namen, den gibt's hier anscheinend nicht, ne?

00:03:31: Auf der Weste.

00:03:32: Nein,

00:03:32: das haben wir noch nicht.

00:03:34: Das sind die

00:03:35: Prommeköche, die das machen.

00:03:36: Ja, genau.

00:03:37: Die größer der Name, desto größer die eingestickten Initialien beziehungsweise Namen.

00:03:40: dann auf der, ich sag mal Weste, wie sagt man denn da richtig zu?

00:03:43: Jacke,

00:03:43: ist ne Kochjacke.

00:03:45: Wir haben im Vorfeld ein ganz kurzes Gespräch geführt.

00:03:48: bin ich tatsächlich auf das Thema der Waffeln gekommen, weil meine Mitreisenden erzählt haben, die bei mir am Tisch sitzen, dass sie so verrückt sind nach den Waffeln.

00:03:57: Sie hatten mir erzählt, das Rezept hängt irgendwo in der Küche.

00:03:59: Können wir da mal hingehen?

00:04:00: Genau

00:04:00: richtig, wir stehen schon fast genau davor.

00:04:03: Das verstecken wir hier so ein bisschen mit dem Vorhängen.

00:04:05: Zack!

00:04:07: Da hängt es gleich an der Wand, genau.

00:04:08: Fünf

00:04:08: Stittbutter.

00:04:09: Dann einen Kilo Vanillezucker.

00:04:11: Zwei Komma fünf Kilogramm Mehl.

00:04:13: Zwei Liter Milch.

00:04:14: Zwei Liter Vollei.

00:04:16: Genau, eine Prise Salz.

00:04:18: Und zwei Löffel Backpulver.

00:04:19: Genau, richtig.

00:04:19: Setz'

00:04:20: it.

00:04:20: Genau.

00:04:20: Und dann schmeckt's so lecker.

00:04:22: Genau, richtig.

00:04:23: Also, es ist natürlich wirklich Gehalt vor allem.

00:04:25: Wir produzieren hier dafür, dass Leute im Urlaub sind, dass man vielleicht auch mal nicht auf eine Kalorie achtet.

00:04:29: Also, fünf Stück Butter, wer es von zu Hause kennt, das sind eins, zwei, fünf Kilo.

00:04:34: Das ist schon Butter, Zucker, Mehl, Milch und Ei.

00:04:37: und dann auch in einem wirklich schönen Verhältnis.

00:04:39: Also

00:04:39: der Waffelansturm morgens, der ist wirklich riesig.

00:04:42: Die kommen richtig gut an.

00:04:43: Gibt es eigentlich so ein typisches Geräusch in der Küche?

00:04:46: Also Robert Lemke, wie war das halteres Büroverraten?

00:04:49: Wenn wir das jetzt akustisch mal übersetzen, wo müssten hingehen, was müsst von uns anhören?

00:04:53: Was meinen Sie?

00:04:54: Ich denke, ein Pfannen zwischen ist da die beste Möglichkeit, die wir haben.

00:04:58: Das ist ja, was man so kennt.

00:04:59: Man legt was in der Pfanne, man hört es richtig schön hochsteigen, sprüllen.

00:05:02: Das können wir hier erleben.

00:05:07: Ah, guck an.

00:05:09: Das tischt nicht nur typisch, sondern es riecht auch lecker.

00:05:12: Ja, total.

00:05:13: Speck ist da ja das Nompus-Ultra.

00:05:16: In solchen Momenten denke ich immer, wie schade, dass die Technik noch nicht so weit ist, dass man Gerüche auch übermittel und transportieren kann.

00:05:23: Das wär klasse.

00:05:23: Also, gerade wenn es um Küchen geht,

00:05:26: was machen sie denn selber am liebsten hier in der Küche?

00:05:28: Und wo sagen sie, da bin ich auch froh, wenn ich immer einen habe, der mir mal so ein bisschen zur Hand geht.

00:05:33: Das sind so Sachen, gerade die Aufgabe, wo man wirklich langwierig das Gleiche macht.

00:05:37: Die sind einfach nicht so spannend.

00:05:39: Und das hat ja dann noch wenig mit Geschmack zu tun.

00:05:40: Sie müssen halt einfach ein Stück geschnitten werden, aber gerade was so Soßenkochen angeht, Zuckerkochen oder auch mal einen vernünftigen Braten marinieren, da bin ich doch eher für zu haben.

00:05:53: Das sieht richtig lecker aus.

00:06:01: So, dann gehen wir mal von der Küche durch die Speiseräume, sechs Stück.

00:06:06: gibt es insgesamt, glaube ich.

00:06:07: Genau, richtig.

00:06:08: Die meisten davon haben, auch sieht man jetzt hier, auch wunderbaren direkten Blick aufs Meer, weil wir ja die Strandlage haben.

00:06:14: Dann schmeckt es essen auch noch mal besser, ne?

00:06:16: Ja, das glaube ich definitiv.

00:06:18: Mit unserer Lage bestechen wir definitiv.

00:06:20: Ja.

00:06:20: So, dann von der Küche kurz durch die Tür des Speisesalz, dann sind wir an der Rezeption.

00:06:26: Entschuldigung, darf ich Sie kurz mal was fragen?

00:06:28: Moin erst mal.

00:06:29: Wir machen gerade ein Podcast fürs Haus.

00:06:31: Sind Sie Gast im Haus?

00:06:33: Ja.

00:06:33: Ich wollte Sie kurz fragen, das ist der Chefkoch, mit dem wir das Interview machen.

00:06:37: Ja, sehr lecker heute Mittag.

00:06:38: Sehr

00:06:38: lecker.

00:06:38: Dann haben Sie meine Frage schon beantwortet, ohne dass ich die Frage gestellt habe.

00:06:41: Also, es war lecker.

00:06:42: Was haben Sie gegessen?

00:06:43: Schwäbische

00:06:44: Spätzle.

00:06:44: Sie sind natürlich nicht

00:06:46: ganz so, wie wir sie aus dem Schwaben landen können.

00:06:48: Aber sind Sie zufrieden?

00:06:49: Ich bin zufrieden.

00:06:50: Sie waren sehr fein.

00:06:50: Wir haben es alle gelobt an unserem Tisch.

00:06:53: Okay, dann darf ich dich auch kurz nochmal was fragen.

00:06:55: Sind Sie Gast im Haus?

00:06:57: Haben Sie die Frage mitbekommen, wie hat's Essen geschmeckt?

00:06:59: Ich hab

00:06:59: vier Kinder zwischen vier und vierzehn.

00:07:01: Zu Hause gibt's immer.

00:07:02: Meck hat immer einer.

00:07:04: Hier hab ich noch gar nichts gehört.

00:07:05: Das ist ein sehr schönes Kompliment.

00:07:07: Das gehen wir gleich direkt weiter.

00:07:09: Vielen Dank dafür.

00:07:10: Schönen Tag noch.

00:07:12: So,

00:07:12: dann gehen wir raus.

00:07:19: Jetzt haben wir den Blick direkt aufs Meer.

00:07:22: Ich stehe vor dem Haus.

00:07:24: Das ist jedes Mal ein Paradies.

00:07:26: Auch die Luft, die man einatmen kann.

00:07:28: Jetzt haben wir noch wunderbaren Sonnenscheinen.

00:07:31: Was macht das mit Ihnen diese Stimmung?

00:07:33: Es ist phänomenal.

00:07:35: Ich bin allgemein sehr mehr verbunden.

00:07:38: Weil ich finde, dass es einem unterbewusst viel gibt.

00:07:41: Einfach in der Nähe zu haben.

00:07:43: Den Luxus nehmen zu können, eine Stunde aufs Meer zu schauen.

00:07:45: Das ist wunderbar.

00:07:47: Ich bin seit über einem Jahr auf der Insel.

00:07:49: Kein bisschen weniger toll geworden.

00:07:51: Diese Silhouette, die man hier so hat, wir haben das Meer, wir haben die Dünen, wir haben den wunderbaren Horizont, ein paar Wolken am Hintergrund.

00:07:59: Was sind das für Vorteile der Insel, die Sie selber gerne genießen?

00:08:05: Das ist eine sehr gute Frage.

00:08:07: Also es ist natürlich die Natur,

00:08:08: die Luft

00:08:09: total und auch die Ruhe.

00:08:12: Also... Manchmal ist auch genau das ein bisschen störend.

00:08:16: Ich meine, gerade als junger Mann ist die Ruhe ja nicht immer das, was man sucht.

00:08:20: Aber es ist trotzdem einfach immer wieder schön.

00:08:23: Herr Schottemeyer, seit wann genau sind Sie jetzt als Chefkoch in der Villa Victoria unterwegs?

00:08:28: Als Chefkoch seit Dezember letzten Jahres.

00:08:31: Bin aber im August letzten Jahres hier angefangen.

00:08:33: Als Koch auf Reisen sozusagen als Feuerwehrkraft, wie man das immer so schön sagt, habe mich dann gleich in die Insel und auch in das Haus verliebt total und hatte dann recht zügig die Möglichkeit, die Leitung zu übernehmen und habe gar nicht weiter drüber nachgedacht, sondern für mich war sofort klar, das will ich machen.

00:08:48: Da habe ich richtig Bock drauf.

00:08:49: Wir haben jetzt gleich wahrscheinlich ein paar Geräusche, die man hört.

00:08:51: Wir sind auf dem Promenaden-Weg unterwegs.

00:08:54: Das heißt, es wird mal jemand überholen.

00:08:57: Wir haben Fahrradfahrer, wir haben Kinder.

00:08:59: Nur damit man das einschätzen kann.

00:09:01: Jetzt würde ich gerne mal fragen, welche beruflichen Stationen als Koch hatten Sie denn vorher eigentlich?

00:09:05: Ja, also ich habe ganz klassisch gelernt in dem Haus der gehobenen deutschen Küche im Landkreis Osnabrück.

00:09:10: Ganz klassisch mit Bankett, mit aller Kartgeschäft abends.

00:09:13: Wirklich von Grund auf lernen dürfen.

00:09:15: Ohne den Einsatz von Konvinienz.

00:09:18: wie koche ich eine vernünftige Suppe, wie setze ich eine vernünftige Soße an, wie mache ich ein vernünftiges Creme, das ist ja noch richtig auf Eibasis.

00:09:24: Dann bin ich in einem Krankenhaus gelandet für anderthalb Jahre.

00:09:28: Da ich im Jahr zwanzig aus gelernt habe, wir haben es während Corona alle mitbekommen, die Restaurants durften nicht öffnen, durften wieder öffnen, mussten schließen.

00:09:35: Alles war eine sehr instabile Lage für die Branche.

00:09:38: Und so war ein Krankenhaus der beste Weg, bei meiner Profession zu bleiben und nicht alles Mögliche andere als Hilfsarbeiter machen zu müssen.

00:09:46: Danach bin ich zur See gefahren, für sechs Monate, auf... Wurzelschrift.

00:09:51: Genau, richtig.

00:09:51: In der Kuss-Mund-Flotte von Naira war im Mittelmeer unterwegs und hab da auch als Diätkoch gearbeitet, mich viel mit allergehend auseinandergesetzt, mit besonderen Diäten bei bestimmten Krankheitsbildern und mich da dann so ein bisschen um die Leute gekümmert, die da besondere Aufmerksamkeit brauchen.

00:10:09: Das ist ja total spannend, also Kreuzfahrterfahrung als Koch.

00:10:13: Dieterfahrung, also Thema Unverträglichkeiten, da kommen wir dann später noch mal dazu.

00:10:16: Ich finde das beides spannende Themen.

00:10:19: Jetzt noch mal ganz allgemein, ich habe mir von Experten im Vorfeld sagen lassen, wenn man als Koch heutzutage einen Job sucht, dann muss man nicht eine Sekunde warten.

00:10:27: Man ist ziemlich begehrt, glaube ich, oder?

00:10:29: Ja, total.

00:10:30: Ich vergleiche das immer gerne mit dem Spruch, man schreibt zwei Bewerbungen, man hat fünf Jobs.

00:10:35: Und auch Bewerbungen schreiben ist in der Branche, gerade wie man das so klassisch kennt, mit den Anschreiben und dem Lebenslauf.

00:10:41: Das ist meistens gar nicht nötig.

00:10:43: Man stellt sich vor, man geht durch die offene Tür im Restaurant, man sagt, ich kann kochen.

00:10:48: Wie sieht es aus, brauchst du wehen?

00:10:49: In neun von zehn Fällen braucht der Gastronom immer wehen, der kochen kann.

00:10:52: Dann zeigt man zwei Tage, was man wirklich kann.

00:10:55: Und dann ist das meistens schon so im Sack.

00:11:04: Dann gehen wir doch mal ein bisschen ins Detail, also quasi an den Kochtopf oder in den Kochtopf rein.

00:11:09: Der Beruf des Kochs.

00:11:11: Mal gefragt.

00:11:12: Ganz offen und ehrlich, ist der Beruf für Sie jetzt Beruf oder Berufung?

00:11:16: Leidenschaft?

00:11:17: Berufung,

00:11:17: definitiv.

00:11:19: Also es ist einfach...

00:11:20: Am Bauch sieht man es nicht.

00:11:22: Naja!

00:11:23: Also das höre ich auch ein bisschen öfter, aber schon ein bisschen.

00:11:27: Es ist schwierig, eine vernünftige Diät zu halten, wenn man einfach ständig den dafür irgendwo reinstecken muss.

00:11:32: Gerade wenn man dann noch irgendwann in der Führungsposition ist, wo man dann nicht mehr nur seine Sachen probiert, sondern wirklich auch alles probiert, was aus der Küche rausgeht.

00:11:39: Das ist ein Standard, den ich für mich halten will, weil immer wenn ein Gast mir irgendwas sagt, will ich mitreden können.

00:11:43: Also ich will einfach nicht, dass irgendein Teller rausgegangen ist oder ein Gericht rausgegangen ist, wo ich nicht klar mitreden kann.

00:11:51: Und dann ist das schon ein bisschen schwierig.

00:11:53: Sie und ihr Team bekochen die Gäste ja in der Regel mit Vollpension im Haus, also dreimal am Tag.

00:11:59: Welche der drei Mahlzeiten ist denn eigentlich so die wichtigste?

00:12:02: Das mit der Gäste.

00:12:03: Das ist die Hauptmahlzeit, wo es dann auch immer zwei verschiedene Gerichte gibt, um natürlich auch die vegetarische Küche dann nicht außen vorzulassen, was ja auch immer, immer relevanter wird.

00:12:12: Was sind denn aus Ihrer Erfahrung bislang so die Lieblingsgerichte der Gäste?

00:12:16: Das

00:12:16: ist eine sehr gute Frage.

00:12:18: Also was immer wirklich sehr gut gegessen wird, sind unsere Schnitzel und das Schweinefilet.

00:12:25: Da habe ich sehr positive Erfahrungen mitgemacht.

00:12:28: Und ich habe neu eingeführt, dass wir mindestens zweimal im Monat komplett vegetarisch kochen einen Tag.

00:12:34: Und das kommt auch deutlich besser an, als man erwarten würde.

00:12:36: Also wir arbeiten dann oft mit einem Gemüsegür aus, nennen wir das.

00:12:39: Das ist mediterranes Gemüse angebraten mit ein bisschen Rucola da drüber, Sonnenblumenkern und Väterkäse.

00:12:45: Und dann hat man das ganz oft gerade, weil wir auch oftmals etwas älteres Klick haben.

00:12:49: Und so die älteren Herren, die kommen dann immer in den Speisesaal und dann sehen sie, wo ist denn das Stück Fleisch?

00:12:55: Und dann sind die ganz oft erst mal, das ist doch nichts zu essen, das ist dieser Standardspruch, den man so kriegt.

00:13:00: Oder ich bin doch kein Kaninchen, das ist auch immer toll.

00:13:04: Aber selbst die kommen ganz, ganz oft nach dem Mittagessen zu mir und sagen, wissen Sie was, das hätten wir uns zu Hause, hätten wir das niemals probiert.

00:13:11: Aber wenn man jetzt sozusagen keine andere Möglichkeit hat, haben wir es probiert, das war toll.

00:13:16: Also das ist was, wo ich auch am Anfang echt ein bisschen Sorgen drum hatte, ob das wirklich angenommen wird, wenn ich jetzt wirklich das Fleisch verwehre an zwei Tagen.

00:13:25: Aber das wird super angenommen.

00:13:27: Was ist denn Ihr persönlicher Essensfavorit in Ihrer Küche?

00:13:30: Oh, wir haben eingerichtet.

00:13:32: Das ist eine Gnocchi-Fanne, also mit dieser klassischen Kartoffelnudel, der italienischen.

00:13:36: Die braten wir an mit Hähnchen.

00:13:38: Und dann kommt da auch Cherrytomaten, Rucola und Pinienkerne oben drüber.

00:13:42: Ein bisschen Parmesan.

00:13:43: Es ist ein ganz tolles Gericht.

00:13:44: Das ist auch mein persönliches Lieblingsessen, so ein bisschen mein Signaturgericht.

00:13:48: Wahrscheinlich haben Sie als Küchenschiff, der jetzt recht neu dabei ist, auch einiges Neues mit auf die Insel oder ins ... Haus mitgebracht an Ideen.

00:13:56: Was sind das für Sachen?

00:13:58: Das stimmt, da haben wir einiges gemacht.

00:13:59: Zum Beispiel ist die komplette Soßen- und Suppenproduktion von Convenienzprodukten entfernt worden.

00:14:04: Meine Vorgänger haben vorher viel, wie man das kennt, mit diesen Soßeneinwand gearbeitet.

00:14:08: Das habe ich alles sofort rausgeschnissen.

00:14:11: Dadurch gibt es bei uns jetzt immer mal regelmäßig einen Rinnerbraten, den braucht man, um eine schöne Soße anzusetzen.

00:14:15: oder auch Nettomatensoße, das sind alles Produkte, die man wunderbar und auch ohne viel Arbeitsaufwand vernünftig frisch kochen kann, ohne die Zugabe von irgendwelchen chimikalischen Produkten.

00:14:25: Das ist, glaube ich, einer der größten Änderungen, die wir so gemacht haben.

00:14:30: Und wir beziehen alles an Fleisch, was wir beziehen aus deutscher Zucht, aus deutscher Schlachtung.

00:14:36: Das

00:14:36: heißt, man kann ja vielleicht sogar sagen, das ist dann in Einführungszeichen regionale Küche von der Insel ausgesehen.

00:14:42: Das heißt, das Emsland ist Produzent, Lieferant für ganz viele Sachen, zum Beispiel auch für alles, was an Fleisch kommt.

00:14:48: Genau, also das Emsland nicht für alles, was an Fleisch kommt, allerdings für alles an Rindfleisch.

00:14:52: Ja.

00:14:53: Also es ist definitiv alles aus Deutschland.

00:14:55: Auch das Schweinefleisch, das Händchenfleisch komplett.

00:14:57: Beim Fisch ist das manchmal noch so eine Geschichte, weil viele Fanggebiete für viele Fische, die für uns normalen und auf dem Speiseplan stehen, dann einfach nicht in Deutschland liegen.

00:15:07: Aber auch da guckt man natürlich auf die MSC-Zertifizierung.

00:15:12: Ich beschäftige mich sehr damit, wo das Essen herkommt, was ich koche.

00:15:15: weil ich auch einfach dahinterstehen will.

00:15:17: Jetzt habe ich bei meinen Tischnachbarn gestern mal eine kleine Umfrage gemacht, was die sich denn so als Optimierungsmaßnahmen wünschen würden.

00:15:25: Und die haben übrigens genauso reagiert wie die beiden Damen, die wir gerade befragt haben.

00:15:29: Die waren wirklich sehr begeistert.

00:15:30: Kein Höflichkeitskompliment.

00:15:32: Die eine sagte, dass sie sich ein Frühstück aufs Zimmer zumindest am Sonntag wünschen würde, so als Itipfelchen.

00:15:38: Aber ich denke mal, das wird persönlich technisch auch relativ schwierig sein, ne?

00:15:42: Ja,

00:15:42: total.

00:15:42: Also wir haben etwas über Hundertdreißig Zimmer.

00:15:45: Und dann wäre das natürlich super schwierig.

00:15:47: Aber natürlich denken wir auch über solche Geschichten nach.

00:15:50: Es ist für uns immer wichtig zu gucken, wie können wir optimieren, wie können wir uns am Gast noch ein schöneres Erlebnis bieten.

00:15:56: Aber da sind wir leider noch ein Stück von entfernt.

00:15:59: Die zweite Idee war die folgende.

00:16:01: dass man sich gewünscht hat, dass die Menükarte, also was gibt's, leckeres zu essen, dass hier nicht nur ausgedruckt im Speisesaal steht, sondern dass man die im Vorfeld am besten für die nächsten Tage sich schon anschauen kann.

00:16:13: Da hab ich aber schon weiter geholfen und gesagt, na ja, da muss man ja echt nur in die digitale Gästemappe schauen.

00:16:17: Genau

00:16:18: richtig.

00:16:18: Einmal haben wir diese Gästemappe in ausgedruckter Form auf den Zimmern.

00:16:21: Da gibt's dann den klassischen QR-Code zu scannen, der einen sofort zum Speiseplan führt.

00:16:27: Ist die erste Seite direkt, wenn man aufschlägt.

00:16:28: Genau.

00:16:29: Ansonsten kann man auch über die Internetseite auf die Gästemappe zugreifen und findet dann auch in PDR-Form die Speisepläne in den nächsten Tagen.

00:16:36: Gibt

00:16:36: es eine Sache, die Sie sich wünschen oder die Sie sich vorgenommen haben?

00:16:39: Ja, definitiv.

00:16:40: Also auch ich bin mit meiner Küche stetig im Wandel.

00:16:43: Ich versuche auch auf neue Trends einzugehen und halt allgemein viel von der Konvenienzküche wegzukommen, weil ich einfach finde, dass man als Koch, also es gehört ja auch dazu, was zu schaffen oder etwas zu kreieren.

00:16:56: Und meine Jungs gehen da auch total drin auf.

00:16:58: Also es ist total klasse.

00:17:00: Und wir sind jetzt gerade noch bei den Desserten so ein bisschen am Gucken, wie wir da vernünftig noch den Standort ein bisschen erhöhen können.

00:17:09: Und ansonsten immer mal was noch so anfällt.

00:17:12: Also jetzt gerade sind wir natürlich im Sommer.

00:17:14: Da hat man die Möglichkeit, auch super viel Obst und Gemüse frisch regional zu bekommen.

00:17:18: Gerade hatten wir gerade schon mal kurz angeschnitten, die Erdbeeren, die aus der Region kommen, die Blaubeeren, die aus der Region kommen.

00:17:24: Also alles da würde ich gerne auch noch ein bisschen weitergehen.

00:17:27: Vielleicht noch mit der Katschauffe, mit anderen Gemüsesorten.

00:17:31: Da sind wir auf jeden Fall noch nicht am Ende der Veranstange.

00:17:34: Wie

00:17:34: läuft das mit dem Menüplan bei Ihnen ab?

00:17:36: Wird der Wochen im Vorfeld vorbereitet?

00:17:39: Oder wird er von Woche zu Woche gestaltet?

00:17:41: Wie läuft das bei Ihnen ab?

00:17:42: Genau, von Woche zu Woche kümmere ich mich darum.

00:17:44: Meistens schreibe ich Donnerstags oder Freitags für die Folgewoche.

00:17:47: Einfach, um auch tagesaktuell auf gewisse Angebote meiner Lieferanten eingehen zu können.

00:17:51: Was geht gerade?

00:17:52: Was ist gerade seasonal?

00:17:53: Das ist natürlich auch ein großes Thema.

00:17:55: Jetzt gerade ist Vifferlingszeit, genauso wie die klassische Spargelzeit.

00:17:59: Also dadurch gucke ich eigentlich, dass ich immer wöchentlich was Neues schreibe, auch immer mal neue Gerichte mit reinbringe.

00:18:05: Muss man als Chefkoch einer... Nordseeinsel, die ein paar Kilometer vom Festland wegliegt, eigentlich besonders auf den Einkauf und auf die Lieferung der Waren achten.

00:18:16: Da gibt es keinen Foodgroßmarkt hier um die Ecke.

00:18:19: Das muss alles mit dem Schiff kommen.

00:18:21: Das ist manchmal schon eine Herausforderung.

00:18:23: Im Großen und Ganzen läuft das bei uns auch wie auf dem Festland.

00:18:26: Unsere Lieferanten sind auch große Unternehmen.

00:18:29: Die ja auch nicht nur uns Belieferern auf der Insel, also da ist die Logistik schon relativ gut fortgeschritten.

00:18:35: Es ist allerdings mal so, wenn dann mal was nicht geklappt hat.

00:18:37: Also vielleicht eine Fehlmenge beim Lieferanten oder das Klatsche der Küchenchef hat vergessen zu bestellen.

00:18:43: Einfach mal ein Produkt, das ist halt nicht so wie auf dem Festland, dass man sich mal eben ins Auto setzt, zunächst ein großes Handel fährt und was nachkauft, sondern dann halt schon kreativ werden muss.

00:18:51: Also da muss man schon von Anfang an wirklich nochmal deutlich mehr Augenmerk drauflegen, als man es auf dem Festland tun musste.

00:18:57: Gibt es denn auch einiges, was direkt von der Insel kommt?

00:19:00: Wahrscheinlich schwierig, ne?

00:19:01: Ganz, ganz schwierig.

00:19:02: Es ist ganz, ganz schwierig, Sachen direkt von der Insel zu bekommen.

00:19:04: Unsere Brötchen, die werden auf der Insel gebacken.

00:19:06: Die Insel Becker, Reina Borocki.

00:19:08: Da arbeiten wir Hand in Hand mit.

00:19:10: Die machen eigentlich so gut wie alle unsere Backwaren, die Brötchen, das Brot, der Kuchen.

00:19:15: Bei allem, was geht, versuchen wir es, aber die Auswahl ist limitiert.

00:19:18: Dann kann man wahrscheinlich sagen, dass alle Lebensmittel, die bei ihnen in der Küche verarbeitet werden, auf den Tellern landen, dass die deutlich teurer sind als auf dem Festland, oder?

00:19:28: Man kann bei allem mit einer Preissteigerung von ca.

00:19:30: acht bis zehn Prozent rechnen durch diesen Fährweg.

00:19:32: Mir

00:19:32: fehlt übrigens doch noch eine Verbesserungsidee ein.

00:19:35: Gerade ganz spontan.

00:19:36: Ich bin so ein großer Krabbenfan.

00:19:39: Jedes Mal, wenn ich hier bin, gehört für mich auch so ein frisches Krabbenbrötchen dazu.

00:19:43: Ich muss ganz ehrlich sagen, ich kann verstehen, dass alles teurer wird.

00:19:45: Aber beim letzten Mal an der Fischbude oder an der Bude habe ich über zwölf Euro dafür bezahlt.

00:19:53: Ja, na klar, allerdings ist das ein toller Anstoß.

00:19:55: Das kann ich auf jeden Fall mit einbeziehen, was man bei diesen Fischbuden, die gerade direkt am Strand liegen, nie vergessen darf, sind auch die hohen Standgebühren.

00:20:03: Das verzeichne ich und wir schauen, was wir machen würden.

00:20:10: Gibt es eigentlich, sagen wir mal, so sehr typische traditionelle Borkommergerichte, die Sie grundsätzlich kennen?

00:20:18: Es gibt so ein Paar, also eins gab es tatsächlich heute, was die Damen vorhin so ein bisschen als Rinder Gulasch benannt haben, heißt hier Rindje.

00:20:27: Das ist ja schon klassisch eigentlich zubereitet wie ein Gulasch, was man kennt, nur sehr pimentlastig und noch deutlich mehr Lorbeer, als man es im normalen Gulasch machen würde.

00:20:37: Das gleiche gibt es noch mal als Niedje, ist das gleiche nur vom Schwein.

00:20:41: Das sind zwei Gerichte, die sehr inselverbunden sind oder sehr borkum und emsland verbunden sind.

00:20:48: Und natürlich der Mathias.

00:20:49: Es ist der M. der gehört einfach dazu wie der Sand.

00:20:54: Vielleicht kriegen wir ein paar Geheimtipps, was Rezepte angeht von Ihnen.

00:20:58: Was ist aus Ihrer Sicht zum Beispiel ein kleiner Tipp eines echten Profikochs, den man zu Hause auch gut anwenden kann?

00:21:04: Gibt es Sachen, die man vielleicht falsch macht oder besser machen kann, wenn man Profiwissen anwendet?

00:21:09: Da gibt es natürlich einiges.

00:21:11: Mein absoluter Tipp ist immer Butter.

00:21:14: Es ist immer die Butter.

00:21:17: Macht man viel mit.

00:21:18: Es ist eine der ersten Sachen, die man als Koch lernt.

00:21:20: Bist du dir geschmacklich nicht mehr sicher und weißt nicht, wo du hin willst?

00:21:23: Dann pack mal erst mal ein Stück Butter ran und dann guckst du mal, wie es weitergeht.

00:21:26: Sehr sympathisch.

00:21:27: Ja, aber kann ich nachvollziehen.

00:21:29: Wie sieht das mit Butterschmalz aus?

00:21:31: Auch ganz toll.

00:21:32: Ganz dann solle Sache ist ja eigentlich nur die Butter, aus der die Molke entfernt wurde.

00:21:39: Ich glaube, man kennt das von zu Hause, wenn dann die Butter zu heiß geworden ist und dann trennt sich da so eine weiße Masse raus.

00:21:44: Das ist die Molke.

00:21:46: Die kann man, wenn man das vernünftig durchkochen lassen, durch ein Sieb geben.

00:21:49: Und alles, was da drunter bleibt, ist der reine Fettgehalt der Butter.

00:21:52: Was dann auch laktosefrei ist.

00:21:54: Was ja gerade auch in der heutigen Zeit der Allergien recht relevant ist.

00:21:57: Wenn man diesen typischen Buttergeschmack vielleicht auch für Gerichte braucht.

00:22:01: Und verhindern will, dass eine bestimmte Gruppe Menschen, die auch immer weiter wächst, vom Gericht ausgeschlossen wird.

00:22:07: Da ist Butterschmeiß eine ganz tolle Lösung.

00:22:09: Jetzt

00:22:09: bin ich leider Gottes nicht der Große.

00:22:12: Köcher, sag ich immer, ein Anfangszeichen.

00:22:14: Was hauen Sie sich abends in die Pfanne, wenn's mal ganz schnell gehen soll und trotzdem soll's lecker sein?

00:22:19: Gibt's auch so ein Tipp?

00:22:21: Ja, ich steh auf Steaks, kurz gebratenes Fleisch, einfach nur einen schönen Blatt Salat dazu.

00:22:26: Das kommt immer toll.

00:22:27: Wie muss man sich das jetzt sagen mal mit Feedback vorstellen?

00:22:31: Sie kochen jeden Tag, dann steht jemand in der Küche, kriegt natürlich nicht mit, was die Gäste so direkt nach dem Verzehr so sagen.

00:22:39: Wie kommt das Feedback?

00:22:41: Vom Essen zu ihnen rüber.

00:22:43: Da haben wir zwei Möglichkeiten.

00:22:44: Also ich versuche während der Essenszeit, wenn ich im Dienst bin, am Buffet präsent zu sein.

00:22:50: Und den zweiten Weg, den wir haben, sind Bewertungsbürgen fürs Haus.

00:22:53: Die liegen auf allen Zimmern bereit und werden zur Abreise von unseren Gästen ausgefüllt.

00:22:57: Da hat unsere Verpflegung einen ganz eigenen Bereich, wo ganz klar angekreuzt werden kann, wie man zufrieden war.

00:23:04: Und auch ein paar Spalten für eine Bewertung in eigenen Wörtern oder Verbesserungsvorschläge.

00:23:10: Die werden wir aus, immer wieder wenn die kommen, legt mein Chef die über mir ins altbekannte Fach.

00:23:15: Ich lese mir die durch, ich guck, was da drinsteht.

00:23:17: Natürlich kann man sich immer allen Gästen recht machen und manchmal ist Kritik sehr geschmacksgebunden, aber oftmals halt auch nicht.

00:23:25: Und was ich immer wieder toll finde ist, also wie gerade schon mal gesagt, wir haben gerade außerhalb der Ferienzeiten ein recht altes Klientee an Gästen, aber ... Die ältere Dame aus dem Qualenländer zum Beispiel, die hat natürlich Kniffe und Tricks drauf in der Küche, von denen ich noch nie was gehört habe, die mich aber total weit bringen.

00:23:42: Also gerade da den Austausch zu oder mich mit gerade diesen Menschen auszutauschen, bringt mich in meinen Techniken total weiter.

00:23:50: Wenn man sich mal anschaut, Sie haben das gerade selber schon mit einem kurzen Stichwort angesprochen, wie sich das Küchengeschäft mit der Zeit so verändert hat durch Unverträglichkeiten oder Spezialzubereitung.

00:24:00: denke zum Beispiel an Laktose oder Gluten oder auch vegetarisches oder gar veganes Essen.

00:24:06: Sag mal, das macht das Küchenmanagement für Sie ja nicht unbedingt einfacher, oder?

00:24:11: Nein, definitiv nicht.

00:24:12: Also, wenn man sich da wirklich mit beschäftigt und dem auch offen gegen übertritt, dann gibt es schon super viele Mittel und Wege auch ohne viel Aufwand, alles für alle möglich zu machen.

00:24:23: Aber ich habe wirklich festgestellt, dass gerade auch die Menschengruppen die Probleme damit haben, total dankbar sind, wenn man ihnen das Gefühl gibt, dass man versteht, was sie von einem möchten und dass man da, oder dass einem das auch

00:24:34: wichtig ist.

00:24:39: Wie frisch und wie selbstgekocht wird bei Ihnen?

00:24:42: Wenn wir das noch mal als Thema nehmen, weil das Gegenteil wäre ja, wie heißt das Convenience-Küche?

00:24:47: Also zubereitetes Essen oder vorbereitetes Essen.

00:24:50: Wie läuft das jetzt bei Ihnen ab?

00:24:51: Und sagen wir mal, der Kartoffelbrei, den man auch aus der Tüte bekommen kann, der wird in der Regel bei Ihnen aber selbst gemacht.

00:24:59: Also man muss da immer natürlich auch gucken, was ist für mein Haus, für meine Küche der richtige Weg.

00:25:04: Ich habe wirklich das Glück, dass ich einen hohen Personalspüssel habe und das leisten kann und leisten will.

00:25:10: Aber natürlich können wir auch nicht bei allem auf Convenience-Produkte verzichten.

00:25:15: Brünen sind zum Beispiel so ein Thema.

00:25:17: Da sind die Convenience-Produkte einfach so gut geworden, dass es sich nicht mehr lohnt, das selber zu kochen.

00:25:25: Und ich arbeite da mit einem Produzenten zusammen, der heißt Hügelie.

00:25:29: Na, das ist ein ganz süßer Name, aber vor allem arbeiten die in diesen Produkten komplett ohne Chemie.

00:25:34: Also da gibt es kein künstliches Glutamaten mehr, da ist nicht, wie man es immer sieht, von E-Eins bis E-Vierhundertneunzig jede Nummer drin.

00:25:41: Sondern das sind wirklich rein pflanzig oder rein natürlich basierende Produkte.

00:25:45: Da geht es schon.

00:25:45: Oder der Backkammerbär, den bestelle ich auch fertig paniert.

00:25:49: Also als Tiefgeprodukt, wie man das von zu Hause kennt, nur ist mein Beutel halt größer.

00:25:53: Aber zum Beispiel, wir hatten gerade die Schnitzel angesprochen.

00:25:55: Da bestelle ich ganz normal den Schweinerücken.

00:25:58: Der wird von uns selber pariert, nennt man das.

00:25:59: Also die ganzen Säden abgeschnitten, zurechtgeschnitten.

00:26:02: Dann panieren wir die Schnitzel selber.

00:26:04: Wir setzen unsere Braten selber an, um auch die passige Soße zu generieren.

00:26:08: Die Suppen werden komplett selber gemacht.

00:26:10: Also da versuche ich schon so wenig wie möglich drauf zurückzugreifen.

00:26:14: Na ja, das Schöne daran ist, das ist ja nicht nur ein schönes, wie sagt man, neudeutsch Storytelling, also eine schöne Geschichte, die man erzählen kann in so einem Interview, sondern man schmeckt das sofort.

00:26:23: Wenn man gute, ehrliche Zutaten verwendet, wenn man selbst kocht, das schmeckt man halt,

00:26:29: ne?

00:26:30: Ja, definitiv.

00:26:32: Mich würde noch mal interessieren, zum Abschluss dieses Blogs jetzt erstmal, wie sieht denn so ihr typischer ... Arbeitstag aus von den Zeiten her.

00:26:39: Ja, also ich starte morgens um sieben und fange dann an mit der Frühstückvorbereitung.

00:26:43: Das kommt immer so ein bisschen drauf an.

00:26:44: Manchmal gibt es bei uns ein Frühstück gekocht, Eier, Malruhe, Eier, Malruhe und Speck.

00:26:48: Das sind natürlich Sachen, die dann in der Zeit von sieben bis acht Uhr erst mal vorbereitet werden müssen.

00:26:52: Normalerweise starten wir dann, wenn das soweit durch ist, mit der Vorbereitung des Mittagsessens, als wird.

00:26:57: in den meisten Fällen kochen wir morgens für Mittags.

00:27:00: Es gibt natürlich immer mal Sachen, die müssen vorher vorbereitet werden, wie der Branden, den ich angesprochen habe.

00:27:05: Der ist dann schon ein Tag vorher gegart worden, dass er passig geschnitten werden kann.

00:27:10: Dann schicken wir um zwölf Uhr, also schicken, sagt man in der Küchensprache, da geht's um das klassische Rausgeben.

00:27:16: Dann schicken wir um zwölf Uhr das Mittagessen.

00:27:20: Dann gehe ich als Koch meistens um zwölf und dreißig, um zwölf und vierzig immer eine Mittagspause.

00:27:25: Die geht dann meistens bis um sechzehn und dreißig, manchmal bis um siebzehn Uhr, manchmal bis um sechzehn Uhr.

00:27:30: Es kommt so ein bisschen drauf an, was abends noch anfällt.

00:27:32: Es gibt Dinge, die brauchen länger, es gibt Dinge, die gehen schneller.

00:27:35: Dann arbeite ich noch bis, also von sechszehn, dreißig, arbeite ich dann noch mal bis achtzehn, dreißig, neunzehn Uhr ungefähr.

00:27:40: Und dann habe ich Feierabend.

00:27:42: Mhm,

00:27:43: okay.

00:27:44: Das waren ja jetzt quasi ein paar schöne, wie soll ich sagen, Amis-Göll-Geschichten aus der Küche, um es mal so auszudrücken.

00:27:51: Jetzt kommen wir mal zu Ihnen persönlich, lieber Herr Schorte-Meyer.

00:27:55: Und ich würde vorschlagen, wir beginnen mal mit einem kleinen Fragebogen zum besseren persönlichen Kindlern.

00:28:00: Fünf kurze Fragen.

00:28:02: Möglichst kurze Antworten, passt das?

00:28:04: Ja, sehr gern.

00:28:05: Okay, dann Alter, Größe, Gewicht und Sternzeichen.

00:28:09: Alter, Dreiundzwanzig?

00:28:10: Genau, Größe, Meter, siebenachzig?

00:28:12: Ja.

00:28:13: Gewicht, ich lieg so ungefähr bei neunzig Kilo bei meiner Größe.

00:28:16: Und ich bin vom Sternzeichen Fische.

00:28:18: Was ist das Netteste, was Ihnen jemand irgendwann gesagt hat?

00:28:21: Es ist

00:28:21: noch gar nicht allzu lange her von ungefähr drei, vier Monaten, weil das Kompliment von einem Gast bekommen, dass man schmeckt, dass die Köche Spaß an ihrem Beruf haben.

00:28:29: Und das klingt so leichter hergesagt, aber wenn man darüber nachdenkt, hat mir das wirklich auch viel bedeutet.

00:28:34: Weil das wirklich einfach, es war toll zu hören.

00:28:36: Das ist mir auch wirklich sehr am Kopf geblieben.

00:28:39: Nächste Frage, wer war ihr Held oder ihr Vorbild als Kind?

00:28:43: Meine Mama.

00:28:44: Ach, das ist schön.

00:28:45: Da bin ich ganz klarsch, das ist auf jeden Fall meine Mutter.

00:28:48: Nicht Superman oder ein Sänger.

00:28:50: Wenn Ihnen eine gute Fee, eine Million Euro einfach so schenken würde heute, ganz spontan, was würden Sie damit machen?

00:28:58: Ich vermute Reisen.

00:29:00: Wohin?

00:29:02: Überall hin.

00:29:04: Mein großes Ziel im Leben allgemein ist noch mal auf jedem der sechs vernünftig bewohnten Kontinente gewesen zu sein.

00:29:11: Ich finde Reisen einfach total toll.

00:29:12: Erst mal vor allem auch durch die Kulinarik.

00:29:14: Also was man so alles ist in anderen Ländern, wie verschieden Dinge verarbeitet werden.

00:29:19: Das ist, was mich total interessiert.

00:29:21: Und durch meinen Beruf habe ich den Luxus drei Monate im Jahr freizuhaben.

00:29:25: Und das wäre natürlich ... Zeitig dann super.

00:29:27: Wie

00:29:27: kommt das mit den drei Monaten frei wegen der Sissonalität?

00:29:30: Genau, richtig.

00:29:31: Ein Borkum ist einfach im November bei verregneten Wetter und Temperaturen im einstelligen Bereich einfach auch nicht mehr so viel.

00:29:41: Was ist das Tollste an Ihrem Job?

00:29:42: Oder gibt es einiges.

00:29:43: Aber ich würde sagen, das Tollste ist, wenn man anfängt zu kochen und man hat so einen Berg voll Zutaten, die eigentlich noch total nicht sagen sind, Eine Stunde, zwei, drei Stunden später hat man ein supergeiles, toll schmeckendes Gericht auf dem Teller.

00:29:57: Das ist das, was mich am meisten abholt.

00:29:59: Wie würden Sie sich mit ein paar Worten einem blinden beschreiben, so was das äußere angeht?

00:30:05: Ja, also, wie die Fragen, die wir gerade beantwortet haben, zu Größe und Gewicht.

00:30:09: Ich hab dunkles Haar und ja, ein paar Tattoos.

00:30:15: Das ist ja so der Schmuck der Köche.

00:30:17: Und

00:30:17: schöne braune Augen.

00:30:19: Ja, genau.

00:30:20: Sehr schön.

00:30:21: Dann hab ich noch eine Bonusfrage.

00:30:22: Nee, ich hab zwei.

00:30:23: Sind mir gerade eingefallen.

00:30:24: Was ist der Lieblingsspiel und können Sie gut verlieren?

00:30:28: Mein Lieblingsspiel ist, ich glaube, Monopoly.

00:30:32: Und ja, ich kann recht gut verlieren.

00:30:34: Okay.

00:30:34: Bonusfrage zwei.

00:30:35: Die Fee von vorhin gibt dir nicht eine Million, sondern zehn Millionen.

00:30:40: Ist aber eine Bedingung geknüpft.

00:30:42: Sie dürfen nie wieder Nudeln essen.

00:30:44: Machen Sie's trotzdem?

00:30:45: Ja.

00:30:46: Also, Sie essen Nudeln weiter.

00:30:48: Nein, ich hasse keine Lubis.

00:30:50: Da bin ich relativ ... Also noch ein

00:30:51: bisschen mehr Reisen.

00:30:52: Ja, genau.

00:30:53: Sehr schön.

00:30:54: Also, Nudeln sind eine tolle Sache.

00:30:56: Nudeln, ich esse auch wirklich gerne.

00:30:58: Aber es gibt so unendlich viele Lebensmittel, dass man, ich glaube, auf so einen kleinen Bereich wirklich gut verzichten kann.

00:31:04: Okay, vielen Dank dafür.

00:31:05: Das Kennenlernen geht weiter.

00:31:07: Ohne Fragebogen, aber längere Antworten sind wieder erlaubt.

00:31:11: Wahrscheinlich ist das doch Ihr erster Job auf einer Insel jetzt hier.

00:31:14: Ja, warum dich?

00:31:15: Und war das schon ein langes Überlegen hierhin zu kommen?

00:31:18: War das Zufall?

00:31:19: Wie muss man sich das vorstellen?

00:31:20: Das war totaler Zufall.

00:31:22: Also ich habe ja vor etwas mehr als einem Jahr stand ich so ein bisschen ratlos da, wo ich mit meinem Berufsleben jetzt hin will und dann hatte ich angefangen bei so einer ganz klassischen Zeitarbeitsfirma als Koch auf Reisen.

00:31:36: Da hatte ich die Stellanzeige gesehen, hier machen sie mal ein paar Wochen da, ein paar Wochen da.

00:31:41: Und dann war die erste Station tatsächlich Borkum.

00:31:44: Und hier bin ich gleich geblieben.

00:31:45: Und leben Sie jetzt hier mit Katz und Maus auf der Insel oder alleine?

00:31:48: Darf ich das fragen?

00:31:50: Ja, ich wohne alleine.

00:31:51: Wir haben Mitarbeiterwohnungen direkt mit auf dem Gelände des Hauses.

00:31:55: Also lebe ich auch sozusagen in erster Strandlage.

00:31:58: Ein kleines süßes zwei-Zimmer-Apartement.

00:32:00: Es ist gerade känzerniert worden im Winter, also da kann man sich gar nicht

00:32:03: beschweren.

00:32:09: Typische Frage wahrscheinlich.

00:32:11: Wo gehen Sie als Koch denn eigentlich ganz gerne essen, wenn Sie mal eben nicht im Haus essen?

00:32:15: Also, welche Restaurants haben Sie schon besucht?

00:32:17: Können Sie vielleicht das eine oder andere auch erwähnen oder empfehlen?

00:32:20: Ja, also ich gehe tatsächlich privat auf der Insel eher weniger essen, weil die Küchen hier auf der Insel sehr deutsch traditionell sind.

00:32:30: Das sind einfach Sachen, die ich mir auch gut selber mache oder selber machen kann, die vielleicht auch ähnlich bei uns im Haus laufen.

00:32:35: Hier auf Borkum, wenn man hier arbeitet, dann hat man extreme Ruhe und Natur.

00:32:40: Dreiundundsechzig Tage im Jahr kommt allerdings drauf an, ob man jetzt im Sommer, im Hochbetrieb oder im Herbstwinter unterwegs ist, mit deutlich weniger Gästen.

00:32:48: Oder wie gesagt haben viele Hotelschließen dann auch für zwei, drei Monate, dann ist hier deutlich weniger los.

00:32:53: Haben Sie das schon erlebt?

00:32:54: ansatzweise, wenn es hier ruhiger ist, was macht das mit der Insel?

00:32:57: Aber das ist eine schlagartige Veränderung.

00:33:00: Dann werden die ganze Strandkörper vom Strand genommen.

00:33:03: Auch diese Holzwege, über die wir gerade gelaufen sind, werden alle abgebaut.

00:33:05: Dann ist das wirklich nur noch Sand und hier ist es wirklich kaum noch was los.

00:33:11: Wie schon gesagt, viele Restaurants haben auch zu in der Zeit.

00:33:13: Viele Bars machen zu.

00:33:14: Also dann ist hier wirklich das Leben ganz, ganz anders.

00:33:18: Gibt es ein paar Lieblingsplätze auf der Insel schon für Sie?

00:33:21: Ja, definitiv.

00:33:22: Also der Südstrand, da bin ich total gerne.

00:33:26: etwas ruhiger als der Nordstrand bei uns direkt an der Promenade.

00:33:30: Dann das Ostland ist auch wunderschön, auch ähnliche Landschaft, wie man das jetzt hier gerade so drum herum sieht.

00:33:37: Schade, dass die Hörer das jetzt nicht mitbestauen können.

00:33:42: Wenn man auf so einer kleinen deutschen Insel wie Borkum wohnt und arbeitet, das sind gerade mal fünftausend Bewohner, die zahlen schwanken übrigens zwischen vier, sieben und fünftausend zweihundert, dann findet man als Neuinsollana oder wie man das dann richtig nennt, Anschluss oder nicht, Frage in der Stelle, geht das gut?

00:33:59: Oder ist das teilweise doch auch ganz schön zäh und schwierig?

00:34:02: Man sagt doch hier, glaub ich, ganz gerne, wie war das?

00:34:04: Insolana-Unersück.

00:34:06: Also Insolana unter sich, ne?

00:34:07: Ja, definitiv.

00:34:08: Das ist der Nameprogramm so ein bisschen, ne?

00:34:10: Ja, absolut.

00:34:11: Gerade, wie man das auch Klischee-mäßig kennt, die Ostfriesen sind ja allgemein auch immer sehr still ein bisschen zurückgezogen und beobachten es lieber ein bisschen.

00:34:19: Aber das ... Ja, mit der Zeit wird schon besser, aber es ist schon nicht so einfach gewesen gerade am Anfang.

00:34:27: Ich sag mal, einfacher mit dem Anschluss war es wahrscheinlich auf dem Kreuzfahrtschiff, auf der AIDA, haben Sie es vorhin erwähnt, das ist ja ganz spannend.

00:34:33: Erzählen Sie mal von Ihrer Schiffstation, wie war das?

00:34:35: Was haben Sie da so erlebt?

00:34:36: Also es ist wirklich eine total coole Erfahrung.

00:34:40: Man hat also auch anders, als man das immer sieht, wirklich auch regelmäßig die Möglichkeiten, die Destination mal anzuschauen.

00:34:46: Aber dann immer mal auf wirklich drei, vier, fünf Stunden mittags.

00:34:49: in den einzelnen Orten zu verbringen oder in den Städten, an denen man ist.

00:34:53: Allerdings ist es auch wirklich arbeitsintensiv.

00:34:56: Also man arbeitet wirklich diese ganze Vertragslaufzeit ohne freie Tage.

00:35:00: Aber es ist schon cool.

00:35:02: und auch die Kontakte, die man so knüpft.

00:35:04: Man kennt es ja, dass die Räder rein viel mit asiatischen Kräften arbeiten.

00:35:09: Aber die Jungs und Mädels bringen natürlich ganz, ganz andere kulinarische Möglichkeiten mit.

00:35:15: Die haben Essen und Gewürze und solche Geschichten ganz anders kennengelernt, als wir das haben.

00:35:21: Und da kann man sich so viel Know-how mitnehmen oder auch so viel von diesen Menschen lernen.

00:35:25: Das ist ziemlich cool.

00:35:27: Also in so Filmen,

00:35:28: die sind aber, glaube ich, schon älter, an die ich mich erinnere, kriegt man ja schon mal mit, dass ein Koch oder gerade der Chefkoch seinen Team auch mal anschnaut.

00:35:36: Und zwar nicht so leise, jetzt aber.

00:35:39: Hat sich das geändert oder ist das immer noch so ein bisschen so?

00:35:42: die Kultur?

00:35:43: Also, das ist sehr wechselhaft.

00:35:45: Das kommt immer auch so ein bisschen drauf an, wie der Chefkoch so drauf ist.

00:35:50: Das sind manchmal schon Drucksituationen, wo man dann einfach nicht anders kann.

00:35:54: Aber da sind die Menschen in der Branche meistens so, dass wenn man sich dann abends noch mal zusammensetzt, sagt, hey, das war blöd, das wollte ich so nicht, das war dem Stress geschuldet.

00:36:04: Das ist in den meisten Fällen auch in Ordnung.

00:36:07: Aber guck mal hier, das ist doch, also der Blick ist doch, wir gucken jetzt zwischen den Dünen ist ein kleines Fenster.

00:36:13: Zwei Menschen laufen vor uns, der eine mit so einem ganz schönen Stroh, Sonnenhut.

00:36:17: Und wir sehen das mehr und hören ein Telefon im Hintergrund und hören die frische Nordsee Luft in Anführungszeichen.

00:36:26: Die atmen wir eher ein.

00:36:27: Das ist schon traumhaft.

00:36:28: Das ist wirklich traumhaft.

00:36:29: Ich weiß gar nicht, ob ich zu viel schwärme, aber ich finde das echt toll hier.

00:36:32: Ist das eigentlich tatsächlich so?

00:36:34: Das habe ich mal gelesen, dass die IAE da speziell, wahrscheinlich machen das viele andere deutsche Kreuzfahrtgesellschaften.

00:36:40: So viele gibt es nicht auch.

00:36:42: Beziehen die wirklich die gesamten Waren, egal wo die in der Welt sind aus Deutschland?

00:36:47: Also nicht die gesamten Waren.

00:36:49: Frisches Obst und Gemüse wird meistens regional eingekauft.

00:36:52: Alles andere allerdings ja.

00:36:54: Ich kann da nur vor der Ida sprechen, aber egal ob das für Finasien ist, ob es in Südeuropa ist, ob es in Norwegen ist oder auch vielleicht in Amerika, da werden die deutschen Produkte komplett von Rostock aus hin.

00:37:08: Geliefert.

00:37:09: Interessant.

00:37:10: Wenn wir hier am Strand entlanglaufen, der ist auch tierisch breit hier und langsam Richtung Wasserlinie zum Meer gehen, fällt mir auch noch ein, das habe ich auch vorige Tage gelesen.

00:37:20: Es gibt tatsächlich hier in der Nordsee auch Heier, wussten Sie das?

00:37:23: Das habe ich nicht gewusst.

00:37:24: Jetzt muss ich allerdings sofort sagen, die sind absolut ungefährlich für Menschen.

00:37:28: Das sind kleine Arten von Heien, zum Beispiel die Katzenheier, die werden dann maximal, wenn ich mich richtig erinnern, Meter groß.

00:37:35: Er nähern sich auch nur von Planktonnen, sind auch relativ weit weg.

00:37:38: Aber die gibt es hier, und es gibt hier auch das Aquarium Borkum, hier auf der Insel.

00:37:42: Dort werden schwache Tiere aufgepäppelt und wieder rausgelassen.

00:37:44: Das ist für mich eine tolle Sache.

00:37:46: Wusste ich auch nicht.

00:37:52: Ich war vor nicht allzu langer Zeit tatsächlich gerade in Norwegen, eine Fjordtour gemacht.

00:37:57: Und dann habe ich, wie die Zufälle das so wollen, eine HR-Personalschöpfchen von AIDA kennengelernt, mich mit der lange Abends privat unterhalten.

00:38:05: Und dann hat die mir irgendwann erzählt, dass sie tatsächlich fast alle Vorstellungsgespräche nur noch digital machen, also per Teams.

00:38:13: Das konnte ich erst gar nicht glauben.

00:38:14: Das heißt, man kriegt einen Arbeitsvertrag, ohne dass man sich live mal wirklich gesehen hat.

00:38:19: Also nur alles per Digital.

00:38:20: Ist das wirklich so?

00:38:21: Ja.

00:38:22: So war das bei mir auch.

00:38:23: Also man bewirbt sich klassisch über diese ganzen Onlinewege, die jetzt auch normal sind.

00:38:28: Dann wird man zu einem Bewerbertag eingeladen.

00:38:31: Das ist alles auch mit der Corona-Entwicklung passiert.

00:38:35: Vorher hat man wohl wirklich noch bei der Ida alle Mitarbeiter nach Ostrock eingeladen, hat sich da persönlich kennengelernt.

00:38:40: Und als es dann losging mit den Kontaktbeschränkungen, mit den Kontaktverboten, hat man das dann auf online umgeschoben.

00:38:48: Und das hat sich einfach bewährt.

00:38:50: Und so war das bei mir auch.

00:38:51: Also das erste Mal, dass ich wirklich von Gesicht zu Gesicht, die jemanden von Ida gesehen habe, da war ich schon auf Korfu und meinem Hotel.

00:38:57: Wie lief das bei Ihnen mit dem Forschungsgespräch hier auf Borkum?

00:39:00: Wahrscheinlich nicht nur alles nur digital, ne?

00:39:03: Ich hatte gar keins.

00:39:05: Ich bin ja als Leiharbeiter hergekommen.

00:39:07: Ah, okay.

00:39:08: Das ist die ganz andere Weg gewesen, ne?

00:39:09: Genau, dann hat man mich halt einfach hergeschickt.

00:39:11: Und dann war ich da.

00:39:13: So, dann hat man sie kennengelernt von allen Seiten,

00:39:15: sozusagen.

00:39:16: Genau.

00:39:16: Und das hat gepasst.

00:39:17: Ja.

00:39:18: Und dann gab es irgendwann das Angebot.

00:39:19: Genau.

00:39:26: So, dann machen wir einen kurzen Sprung.

00:39:27: Wir sind eigentlich noch mitten im Hochsommer.

00:39:29: Normale Essen wird eher von Woche zu Woche geplant, der Menüplan.

00:39:34: Gibt es schon Ideen und Planungen zu diesem wichtigen Eventel-Vester?

00:39:38: Ja, definitiv.

00:39:38: Also ich habe heute das erste Mal angefangen, mich mit dem Silvester-Menü auseinanderzusetzen.

00:39:43: Falls da jemand zuhört, der zu Silvester kommt, von mal zu erzählen, dass wir auf jeden Fall Dry-Age-Trenderviele verarbeiten.

00:39:51: Genau, da muss ich jetzt auch schon die Bestellung auslösen, weil das halt so Sachen sind, die hat nicht jeder Lieferanten einfach rumfliegen.

00:39:58: Sondern die müssen dann auch mit Vorlauf von ihren Lieferanten bestellen.

00:40:01: Da ist die passende Bestellung jetzt schon ausgelöst worden, damit ich auch garantieren kann, dass ich die Zutaten wirklich da habe.

00:40:06: Super, danke für die Vorschau.

00:40:07: Zurück zum Sommer sind sie eigentlich selber aus dem Beach Boy, wenn man hier auf der Insel lebt.

00:40:10: Also sagen wir mal, schwimmen, Kitesurfen und so weiter, sofort auch schon mal ausprobieren?

00:40:17: Also schwimmen natürlich.

00:40:18: Gerade auch im Hochsommer.

00:40:20: Die anderen Aktivitäten, da bin ich noch dran.

00:40:22: Ich will jetzt alles unbedingt noch mal ausprobieren.

00:40:24: Allerdings in den Wochen, in denen das wirklich für mich auch warm genug ist, sind natürlich auch die Phasen, wo das Haus voll ist.

00:40:31: Wo ich auch wirklich gucken muss, da überhaupt Freizeit rauszuholen.

00:40:37: Aber da bin ich dran, das steht auf dem Zettel.

00:40:39: Was ich persönlich total toll finde, ist das Strandsegeln.

00:40:42: Weil das sieht so toll aus, aber man kriegt ja richtig Speed.

00:40:45: Also ich hab mir sagen lassen, so bis zu Fünfzig, Sechzig, Kmh.

00:40:48: Und dann flitzt man hier über den Strand.

00:40:50: Das muss schon eine Gaudi sein, ne?

00:40:51: Ja,

00:40:51: das glaube ich.

00:40:52: Gibt es denn eigentlich Thema Ausgleich zur Arbeit, gibt es hier ein richtiges... Fitnesscenter auf der Insel.

00:40:57: Ich hab mich so ein bisschen schlau gemacht.

00:40:59: Was sagt der Experte?

00:41:00: Ja, gibt's.

00:41:00: Also es gibt zwei ziemlich gut ausgestattete Fitnesscenter, Fitnessstudios.

00:41:05: Einmal im Gezeitenland.

00:41:07: und in einem der Hotels etwas außerhalb liegend.

00:41:11: Und viele der Hotels haben natürlich auch viele Gäste kleine eigene Sportbereiche.

00:41:14: So

00:41:14: passend zum Sport fällt mir gerade ein, gehört das Thema Kuchen nochmal nach vorne holen.

00:41:19: Ihr habt ein eigenes Café.

00:41:21: Im Übrigen glaube ich von neun bis zwanzig dreißig geöffnet.

00:41:24: Nachmittags gibt es auch Kaffee und Kuchen.

00:41:27: Was erwartet einen da als Geschenk zum Thema Kuchen?

00:41:30: Dann haben wir einiges an Auswahl.

00:41:31: Verschiedene Sorten Kuchen.

00:41:33: wie z.B.

00:41:34: in der Donauwelle oder in Erdbeerkuchen, gedeckten Apfelkuchen, oder die Käsesalentorte mit Mandarine.

00:41:41: Außerdem machen die Kollegen immer mal so auch als kleines Special, hausgemachte Windbeutel mit Vanilleeis, Sahne, entweder heißem Kirschragu oder frischen Erdbeeren.

00:41:56: Ich hab ja schon erwähnt, ich selber bin kein großer Koch, würde mich aber gerne verbessern für die Zukunft.

00:42:01: Wenn ich jetzt sagen, mal anfange in gute ... Töpfe, also in Grundinventar zu investieren.

00:42:09: Was würden Sie mir als Profi, welche Ausstattung würden Sie mir empfehlen?

00:42:13: Also ich glaube, dass man bei Töpfen relativ wenig falsch machen kann.

00:42:18: Solange man sich an Edelstahl hält, glaube ich auch nicht, dass es da wirklich relevant ist, das Markenprodukt zu kaufen oder das Teuroprodukt.

00:42:25: Wo ich das ein bisschen wichtig sehe, sind Messer.

00:42:28: Da empfehle ich immer gerne die Firma Dickstahl, die mit den Messern arbeiten.

00:42:32: wir auch.

00:42:33: Was viele Menschen unterschätzen, ist, dass das Verletzungsrisiko durch stumpfe Messer viel höher ist als durch ein vernünftig scharfes Messer.

00:42:39: Das ist ja interessant.

00:42:40: Ja,

00:42:41: weil es ist so, durch ein vernünftig scharfes Messer setzt man einen kleinen Schnitt, der schnell wieder zusammenwächst, wo man sich nicht so viel Sorgen machen muss.

00:42:47: Aber ein schrumpfes Messer reißt die Haut an vielen Stellen.

00:42:50: Das heißt, man hat eine viel, viel offenliegendere Wunde, die viel, viel länger zum Verheilen braucht.

00:42:55: Und das vernünftige Schneidebrett, wo man auch vernünftig drauf schneiden kann, vielleicht ein bisschen größer.

00:43:00: Man kennt das von vielen Menschen, dass ihr dann auf so einem kleinen Brettchen, wie man es zum Frühstücken vielleicht nimmt, dann da versuchen, so eine große Wassermelone zu schneiden.

00:43:09: Da kommt man halt nicht so weit mit.

00:43:12: Und was ich immer noch sehr wichtig finde, ist die richtige Pfanne.

00:43:15: Vernünftig, je nachdem, auf was für einem Härtmann arbeitet, vernünftig beschichtet.

00:43:19: Und wie man es von Mama schon kennt, nicht mit der Gabel in die beschichtete Pfanne.

00:43:23: Da ist aber, wenn man die richtige Beschichtung hat, relativ egal, welche Marke das ist.

00:43:29: Dann danke für die Tipps.

00:43:30: Ich besorg mir eine Pfanne und ein paar gute Messer und auf jeden Fall ein paar Kochbücher.

00:43:35: oder ich schaue ihn einfach mal über die Schulter, falls das erlaubt ist.

00:43:38: Hat die Insel sie als solches denn eigentlich tatsächlich mal?

00:43:41: oder ist die Frage zu philosophisch mal inspiriert für den Gericht?

00:43:44: Ja, definitiv.

00:43:45: Also da, ich schau immer mal, was so funktioniert, auch Heimat gebunden, dass jetzt diesem Freitag, gibt's Wolfsbarsch, der kommt natürlich natürlich auch hier in den Gebieten vor.

00:43:56: Also wenn's dann Sachen gibt, die hier tatsächlich vielleicht nicht gezüchtet werden oder für mich erreichbar sind, aber die hier auch wachsen, vorkommen, dann versuche ich auch die einzigen.

00:44:05: Super.

00:44:06: Also, vielen, vielen Dank fürs fleißige Mitlaufen, fürs Mitmachen.

00:44:11: Hier durch die wunderschöne Natur.

00:44:12: Wir haben einen schönen Kilometer hinter uns gelegt, glaube ich.

00:44:15: Haben das mehr genossen?

00:44:16: Das machen wir jetzt auch noch mal ein bisschen.

00:44:17: Dann gibt es vielleicht noch mal ein kleines Stückchen Kuchen und Kaffee für uns.

00:44:21: Ich sage vielen Dank und dann drücke ich jetzt mal auf den Stoppknopf für heute.

00:44:26: Danke sehr.

00:44:26: Das

00:44:27: war

00:44:31: der Podcast mehr und mehr auf Borkom.

00:44:35: Präsentiert vom CVJM-Gästehaus Villa Victoria.

00:44:40: Wir wünschen Ihnen einen schönen und erholsamen Inselurlaub.

00:44:44: Und denken Sie immer mal wieder daran, auf Borkum können Sie rund um die Uhr echte Freiheit atmen.

00:44:51: Genießen Sie es!